L ‘assiette blanche de ce jour, le risotto de Nicolo
Il existe des milliers de recettes de risotto, mais je voulais partager avec vous la recette de mon ami Nicolo, Italien comme son nom l’indique et grand puriste de la cuisine italienne.
J ‘en profite pour y glisser le lien de son site marchand, http://www.foodinthecity.com/ un choix de produits italiens et autres à tomber !!!!
L’ important pour un bon risotto sont les ingrédients, le riz étant la star de cette recette c ‘est lui qui va faire la différence, il existe une star des riz, c’est l’Acquerello.
De même qu’en Asie, où offrir un sachet de riz vieilli deux ans est considéré comme un cadeau de grande valeur, en Italie le meilleur riz est celui qui se bonifiait avec le temps. Le “riz vieilli travaillé frais”, c’est à dire celui de la récolte. Car le vieillissement reste le point de passage clé de la qualité. Pour bien vieillir, le rizon doit être conservé au frais le plus longtemps possible, car au moment de la récolte, la plante qui a terminé son cycle végétatif, n’a pas encore perfectionnée les qualités organoleptiques du grain. En effet, les granules d’amidon contenus dans le riz à la fin de sa formation définitive, n’ont pas encore atteint une stabilité parfaite. L’activité respiratoire du rizon se poursuit une fois celui-ci détaché de la plante, lors du stockage et améliore ainsi les caractéristiques des protéines et de l’amidon. Voici le secret de ce riz qu’on surnomme le riz des Rois.
Voici les ingrédients nécessaire pour la réalisation du risotto, pour 4 personnes, 1 gros oignon blanc, 6 tasses de riz Acquerello, 15 cl de bon vin blanc, 1 l de bouillon en fonction de votre choix, beurre,huile d’olive, parmesan selon votre goût, sel et poivre. Pour cette recette j ai rajouté des coquilles Saint-Jacques.
Cuire du risotto peut paraître compliqué au début, mais une fois qu’on maîtrise la méthode, vous vous demanderez comment vous avez vécu sans risotto.
Le premier pas dans la cuisson est de faire chauffer du beurre ou de l’huile d’olive dans la casserole, et de faire rissoler l’oignon blanc ensuite il est important d’enrober le riz de la matière grasse tout en tournant. Entretemps le riz chauffe et s’arrêtera moins facilement de bouillir une fois que l’on rajoute le liquide. Avant d’y ajouter le bouillon Nicolo rajoute un verre de bon vin blanc c’est son petit secret.
Vous avez le choix du bouillon (veau, bœuf, poisson, légumes, poulet) en fonction des goûts, si j ‘ai un conseil à vous donner ce sont ces petites sachets magique concocté par Joël Robuchon, les bouillons Ariake, il en existe tout plein et sont vraiment parfait, disponible au Monoprix. Le risotto sera d’autant meilleur avec un bon bouillon. Suivant la tradition, on rajoute le liquide peu à peu, en attendant à chaque fois que le bouillon soit tout à fait absorbé et en tournant constamment. Le risotto doit bouillir jusqu’au moment ou les grains sont crémeux et s’accrochent extérieurement mais en même temps, ils doivent rester al dente à l’intérieur sans être durs au milieu.
D’habitude la cuisson prend 20 minutes mais cela varie en fonction de la casserole, du feu et de la chaleur que vous employez.
Si le risotto n’est pas cuit, continuez encore quelques minutes. Le riz doit continuer à bouillir le plus vite possible sans coller au fond de la casserole. Quand le riz a atteint la bonne consistance, enlevez–le du feu et mélangez-y un peu de beurre et un peu de parmesan râpé ou pas mais surtout pas de crème!!!!!
Il est très important de laisser reposer le risotto quelques minutes, c’est la phase finale qui fera la différence entre un risotto normal et un risotto simplement inoubliable. Vous devez ensuite tourner fermement et avec passion. Grattez le fond de la casserole avec votre cuiller en levant tout l’amidon qui se trouve au fond après la cuisson.
Le risotto doit être servi dès qu’il est prêt, j’ai posé 3 coquilles Saint-Jacques sur mon risotto pour lui donner un twist, c ‘est un vrai régal !!!!!
Allez de vos idées de mélanges, champignons, asperges, fruits de mer l’important vous l’avez maintenant, c’est la recette de Nicolo !!!!!
GRAZIE et bon apétit.
